Del cerdo me gustan hasta los andares

Como en artículos anteriores, al escribir estas líneas vuelvo a mi infancia, revivo agradables momentos vividos junto a familiares, vecinos, amigos y traigo a la memoria imágenes, olores, sensaciones, conversaciones y personas, algunas de las cuales ya no están con nosotros y que forman parte de mi historia, parte de la historia de mi pueblo y parte de la historia de España.

El post de hoy tiene mucho que ver con la época del año en la que estamos. Tradicionalmente la matanza del cerdo en los pueblos tenía lugar en invierno, con objeto de que el frío curase mejor las viandas obtenidas del animal. En España, la matanza de cochinos fuera de los mataderos está regulada por ley desde 1995, siguiendo una directiva europea de 1993 que prohibía dicha práctica, salvo que se aturdiese al animal antes de clavarle el cuchillo. En mi pueblo no se realiza desde hace 25 años, pero tanto entonces como hace un siglo, el procedimiento era el mismo e idéntico al de miles de pueblos de toda la geografía española.

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En Torrelapaja en los años 50, se mataban en las casas particulares entre primeros de diciembre y mitad de enero más de 100 tocinos, criados por los propios vecinos. Como era un trabajo que requería cierta destreza los encargados de llevarlo a cabo eran el tío “zapatero”, Francisco Rubio y el carnicero del pueblo, Prudencio Modrego, que le ayudaba especialmente en lo relativo al despiece del animal. En la carnicería no se vendía tocino, sólo corderos y cabritos que provenían también de las casas del “lugar” y que despachaba con atención y cariño la “tiá” Anselma. Mi padre se convirtió en el matarife oficial a mitad de los años 60, después de llevar ya muchos años aprendiendo y ejerciendo de ayudante.

Los puercos, nacidos al final del invierno, se engordaban en las tocineras del corral de casa a base de “pastura”, hecha con harina de cebada  mezclada con agua y las patatas más pequeñas del huerto (patatas marraneras) o desechos comestibles de verduras y sobras de la cocina. Incluso en los años de mayor escasez u hogares más pobres, se les daban las boñigas de los machos que trabajaban en el campo. Transcurridos unos 9 meses y llegadas las fechas mencionadas los cerdos habían sobrepasado los 100 kg de peso y eran aptos para su sacrificio y posterior consumo propio.

En cada hogar se mataba dependiendo de la gente que vivía y según la economía. En casa de mis abuelos paternos los últimos años se criaban 5 ó 6 tocinos, pero sólo se mataba uno o uno y medio. El resto se vendían a algún vecino que sólo quería medio, a algún otro que se había marchado a vivir a la ciudad o a fábricas de chorizo, como la de Rogelio Villar emparentado por casamiento con Torrelapaja.

El día programado se comenzaba la jornada muy temprano, en muchos casos al hacerse de día y dependiendo del número de porcinos que se iban a matar, 3 ó 4 normalmente, pues había que degollarlos, pelarlos y arreglarlos antes del mediodía. Los días que estaban los dos, zapatero y carnicero, mientras el uno se quedaba destripando el primer animal, el otro se iba con el “banco” a matar a una casa diferente. Se calentaba agua en una caldera en el hogar o una hoguera en el corral y cuando hervía se subía al cerdo al banco de matanza, que sujetado por tres o cuatro hombres era degollado clavándole un cuchillo en la yugular.

Toda la sangre se recogía en una terriza y se mezclaba con pan para que no se cuajara, al tiempo que se cocían tres o cuatro kilos de arroz en un caldero de cobre, algo más pequeño que una caldera. Las mujeres iban a lavar concienzudamente el “menudo” (intestinos) a la Fuente Grande quitándole bien la porquería. Era un trabajo laborioso que requería meticulosidad, puesto que los “anchos” más delgados se usaban para hacer chorizos y los más gordos (el intestino grueso) para morcillas, existiendo diferentes tipos: la “bola” (vejiga), la “cular” (esfínter), la “avispilla” (colón) y algunas otras más. Las morcillas se hacían por la tarde con la sangre, arroz y pan (a todo esto se le denominaba pasta), aderezada con manteca licuada y especias al gusto.  En casi todas las casas las morcillas eran dulces, con azúcar, por la tradición existente en esta zona; además había quien echaba cebolla y quién no. Se cocían en una caldera colocada en el fuego sobre unas trébedes. Durante la cocción era necesario quitar la espuma resultante con una “espumadera”, que era una especie de rasera grande. Cuando las morcillas ya estaban cocidas se colocaban sobre una bancada o tablero de madera, usado habitualmente para llevar la masa del pan a cocer al horno, y se cubrían con una manta o mantón de lana (“bancal”) hasta que se enfriaban y colgaban al día siguiente en una varas en el granero, situado en la parte alta de las casas.

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Muerto el cochino, se pelaba con el agua caliente y se destripaba, colgándolo de las patas traseras abierto para que se enfriara y “joreara” (orear). Al veterinario se le mandaban con “el coche de línea” tres chichorras de magro del cerdo: una de la manteca, otra de la papada y otra del jamón. Era al atardecer cuando se “escarnaba”, es decir, se partía el cerdo en trozos. Se separaba todo echando las distintas partes en “terrizas” y cestas diferentes: los costillares por un sitio, el magro para chorizos en otro, cabeza y patas y jamones para condimentarlos, echarles peso encima y curarlos con el frío del crudo invierno.  Del cerdo se aprovechaba todo menos los pelos y las pezuñas. Con el hígado y magro  envueltos en la tela que cubre el menudo se hacían fardeles. Con hígado, asadura (pulmones), corazón, pajarita (bazo), riñones, es decir, las vísceras con un poco de magro y un poco de tocino se embutía la “güeña”.

Al día siguiente se volvían a juntar las mujeres para “cortar”, es decir, triturar las carnes magras y mezclarlas con las especias para hacer la “masa” de los chorizos, las longanizas y las güeñas. Después de 2 ó 3 días de maceración en las “terrizas” se “llenaba” (se hacía el embutido). Aún no había terminado el trabajo. Quedaba echar en ajos la cabeza, las patas, el esquinazo….y curarlo todo al aire o al fuego del hogar para tener provisiones para todo el año.

Era un día de mucho trabajo, especialmente para las mujeres, pero se vivía como una jornada de fiesta en la que se juntaba mucha gente, vecinos, familia y amigos. Cuenta mi madre que en su casa se reunían todas las primas y eso que eran muchas. Se sacaba anís, pastas, higos secos y polvorones para los hombres que ayudaban a sujetar el tocino. Siempre había más gente de la que hacía falta. Se freían las mollejas y el  hígado para comer, acompañando a unas buenas judías blancas. Por la tarde, la chavalería esperábamos con ansía el rabo para hacerlo a la brasa, que nos servía de merienda y para cenar se guisaba un buen pollo de corral.

Por razones técnicas sé que no es fácil indicar que te ha gustado el post, pero tus comentarios en el blog o a través de las redes sociales me ayudan a saber los temas que te interesan y más te atraen. Un millón de gracias a los que pacientemente llegáis hasta el final de mis artículos y a los que amablemente me paráis para decirme lo que más os ha gustado y también lo que menos. Todo ello me sirve para aprender e intentar hacerlo mejor día a día.

Como la mayoría llegáis directamente al post, os dejo un link a la página de inicio del blog (https://costumbresytradicionesperdidas.wordpress.com) por si queréis ver la galería de fotos o leer otros artículos que se os hayan pasado. Estas fotos y otras muchas, que seguro tienes en casa, son un documento gráfico de nuestra historia, ¡no dejemos que caigan en el olvido!

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Navidad, ayer y hoy

En las postrimerías de estas entrañables fechas quiero hacer un guiño a lo que fueron las fiestas navideñas en el siglo pasado. Yo pensaba que las celebraciones eran muy similares a las de ahora, pero estaba muy equivocado. Muchas cosas han cambiado en todas partes y no iba a ser distinto en un pequeño pueblo aragonés, limítrofe con la provincia de Soria.

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Para ponernos en contexto quisiera contar cuales eran los lugares de ocio (bares, cafés y salas de baile) en Torrelapaja en la época de la posguerra. Había baile todos los domingos y días de fiesta por la tarde hasta las 21hs aproximadamente. El día de Santa Barbara y Santa Lucía era por la noche, mientras que el día de San Antón era por la tarde. En las fiestas más importantes doble ración, por la tarde y por la noche. Tenía lugar en casa de la “tiá” Gregoria y el “tió” Patricio, en una sala de la planta calle llamada la sala larga o sala baja, mientras que el café se encontraba en una sala del primer piso. Ya por aquel entonces, las abuelas echaban en cara a los jóvenes que salían muy tarde, puesto que hasta los años 20 y 30 se volvía del baile cuando llegaban las cabras a casa, al anochecer, lo que en invierno suponía una hora muy temprana, especialmente para las costumbres actuales. Por aquel entonces los chicos pagaban una peseta por entrar, que traducido a euros serían 0,006€, las chicas, en cambio, no pagaban. Se bailaba al ritmo de la música de una gramola. La “tiá” Gregoria ponía la gramola  sobre una tabla, que le servía de repisa, en la ventana. Funcionaba con discos, pero había que darle cuerda. Cuando se acababa una pieza cambiaba la aguja para poner otra.

En los años 30 la “tiá” Petra tenía el baile en la planta baja y el café lo servía el “tíó” Patricio. La “tiá” Petra, que hacía bizcochos, los vendía a los vecinos del pueblo. Como no se podía tirar nada también vendía las migajas que quedaban a los chicos y chicas que estaban por la calle durante el baile, como si fueran pipas o gusanitos. En los años 30 y 40 además del café y el baile había una cantina en el patio de la casa del “tió” Moreno. Allí, se bebía vino en vaso y porrón, se cantaba y comían cacahuetes.

En casa de la “tiá” Gregoria estuvo el baile hasta mitad de los años 50, que pasó a casa de las hermanas Dominguez-Llorente. Allí ya costaba dos pesetas y la gramola dio paso al tocadiscos. En el patio de su casa montaron el baile con bar. El café estaba en casa del “tió” Moisés. El baile y el café fueron pasando por sucesivas casas. Conforme los cerraba una familia, los abría otra. Por supuesto, era todo muy profesional ya que, para poder despachar en el bar, lo primero a lo que se veían obligados era a construir un mostrador, alguno de los cuales ha perdurado hasta nuestros días. Posteriormente, el “tió” carnicero puso café en una habitación en el piso de arriba y bar, con el baile abajo. El baile había subido hasta un duro, que era lo mismo que cinco pesetas (0,03€) y los discos contaban ya con tres o cuatro piezas en la misma cara. Al café iban todos los días los hombres a pasar la tarde y se tomaban una barrilla de turrón y un café. La gente joven se juntaba allí muchas noches, después de cenar. Las mujeres se reunían con las vecinas en alguna casa a jugar a la brisca.

En Navidad había baile el día de Nochebuena, después de cenar y hasta la misa de gallo a las 12 de la noche. En la cena de Nochebuena era típico el pollo de corral (gallo) y a partir de principios de los años 60 también el cardo. Después de cenar los niños y niñas iban a jugar a la lotería (bingo) a casa de Don Manuel, el cura, hasta las 12hs. El día de Navidad se iba a misa, se comía de fiesta y se iba al baile por la tarde. Se aprovechaba tanto el tiempo que, cuenta mi madre, que un año estuvieron “llenando” (embutiendo chorizos) en casa de la tía Dolores después de cenar hasta la misa de gallo.

La Nochevieja, al igual que en otros muchos puntos de la geografía española no se celebraba todavía y empezó a festejarse a mitad de los años 60. Incluso un año se hizo la matanza del cerdo en casa de mi abuelo Demetrio el día de Nochevieja. Todo era distinto: No había el afán de gasto y consumo de la actualidad, las casas no se adornaban, tan sólo un Niño Jesús, símbolo de la verdadera Navidad, presidía algunos hogares entrados los años 60 y los estudiantes que estaban en un internado, como por ejemplo seminaristas, no pasaban la Navidad con sus familias. El día de Año Nuevo, otra vez al baile. Cuenta mi padre que un año, el día de Año Nuevo después del baile, a las 2 de la mañana y con una nieve que caía impresionante, tuvieron que subir él y mi tío Martín al corral de las Narras a cerrar la puerta de la tainada de las ovejas. El ganado estaba dentro del corral, pero mi abuelo estaba preocupado por si se ponía alguna oveja de parto y con el frío el corderillo no sobreviviera.

La noche de Reyes los más pequeños ponían sus zapatos, como hoy en día, con toda su ilusión. La costumbre era llenarlos de comida para los camellos, normalmente productos de la zona, que en mi caso y de mis antepasados era trigo. Los Reyes Magos traían duros de chocolate, barrillas de guirlache y anguilas de mazapán. Desde mitad de siglo los camellos traían juguetes, aunque no tantos como en el siglo XXI.

A los que vivisteis estas épocas y a los que lo habéis escuchado alguna vez de boca de familiares cercanos y podéis comprenderlo espero haberos arrancado una sonrisa. A los que sois tan jóvenes que no entendéis ni papa de lo que hablo me gustaría que al menos hayáis aprendido que antes la gente también se divertía y celebraba las fiestas y grandes acontecimientos, pero de forma mucho más sencilla que ahora y sin tantas cosas materiales.

Tanto en este post como en otros muchos aparecen muchas vivencias de familiares y antepasados cercanos que son quienes me ayudan a poder transmitir los recuerdos de otra época. Seguro que tú también has oído o vivido situaciones parecidas. Mándame tus anécdotas, costumbres y vocablos típicos y, con mucho gusto, transmitiré todo ello en mi blog.

¡FELIZ 2017!